Les différents termes culinaires ... comprendre le jargon

Lorsque j'ai commencé il y a plusieurs années à chercher des recettes sur le Web, j'ai été confronté à toutes sortes de bugs ! Les sites que je fréquentais étaient pour la plupart des blogs Européens et je n'étais pas familière avec le jargon ! 

• certains ingrédients difficiles à trouver au Québec, voire inexistant;

• les termes pour certains ingrédients étaient différents;

•  la façon d'exprimer la chaleur du four (thermostat 5) kesako ?

•  les ingrédients sont en grammes, en cl, en verre, en sachet, etc.

Bref, avant de faire une recette je devais me farcir un tas de recherche. Je ne me décourageais pas puisque j'aime ça, mais ce n'est pas tous les gens qui cuisinent qui sont comme moi ! Avec le temps, on s'habitue, mais il reste que, même encore aujourd'hui, je dois vérifier des données avant de préparer ma recette. 

Je me suis donc acheté une petite balance et depuis ce jour, elle ne quitte pas mon comptoir de cuisine ! Peser les ingrédients faits dorénavant partie de mon quotidien de cuisinière, mais au Québec, ce n'est pas le cas de la plupart des gens. 

Pour vous, chers Européens, c'est la même chose ! Vous ne comprenez pas toujours notre jargon et il faut que vous soyez habitué à nos termes avant de réaliser des recettes écrites par les gens de l'Amérique.

Les livres de recettes posent exactement le même problème pour nous puisque la plupart des livres en français sont des traductions. 

Ben coudonc, on parle tous français ou quoi ?

Depuis que je "blog", on me pose souvent des questions à propos des termes ou des mesures utilisés. Je me demande même si mes lecteurs ne se découragent pas devant le travail de recherche, de conversion avant même d'avoir sorti leur Kitchenaid ! 

À cet effet, j'ai compilé quelques données afin de nous aider et nous faciliter la vie. Je n'ai pas inventé la roue, les informations sont disponibles sur le Web (références en bas de page), mais je pourrais faire référence à ces données dans mes articles. N'hésitez pas à visiter le lien des Recettes du Québec, car il y a beaucoup d'autres informations pertinentes.  En cas de doute, posez toujours la question dans la section des commentaires, je veillerais à répondre du meilleur de ma connaissance.

En espérant que cet article pourra vous faciliter la vie... ou vous donner envie de réaliser des recettes écrites "à la canadienne" !

QUELQUES ÉQUIVALENTS :

Farine tout usage
1 tasse = 115 grammes **
1 cuillère à soupe = 12 grammes ** Addendum : En pesant 1 tasse de farine, j'obtiens 135 g. Le nombre de gramme peut varier en fonction de la méthode utilisée pour mesurer la farine. Certaines autres sources préconisent 150 g en équivalence d'une tasse de farine. Attention ! toute les farines n'ont pas le même poids.
Sucre
1 tasse = 225 grammes
1 cuillère à soupe = 15 grammes
Sucre à glacer
1 tasse = 150 grammes
1 cuillère à soupe = 9 grammes
Cassonade
1 tasse = 200 grammes
1 cuillère à soupe = 12 grammes
Cacao
1 tasse = 110 grammes
1 cuillère à soupe = 8 grammes
Beurre ou margarine
1 tasse = 225 grammes
1 cuillère à soupe = 15 grammes
Amandes tranchées
1 tasse = 80 grammes
1 cuillère à soupe = 5 grammes
Amandes entières
1 tasse = 170 grammes
1 cuillère à soupe = 10 grammes
Noix de coco râpée
1 tasse = 75 grammes
1 cuillère à soupe = 5 grammes
Riz
1 tasse = 210 grammes
1 cuillère à soupe = 12 grammes

TERMES : 

Termes canadiens	Termes français
Sucre granulé ou à fruits	Sucre en poudre ou semoule
Sucre à glacer, sucre en poudre	Sucre glace
Ciboule ou ciboulette	Petits oignons frais
Échalote sèche, échalote française	Échalote
Levure de boulanger	Levure fraîche
Levure sèche	Levure lyophilisée
Poudre à pâte	Levure chimique
Soda à pâte	Bicarbonate de soude
Farine tout usage	Farine type 55
Farine à pâtisserie	Farine type 45
Crème sure	Crème aigre
Crème 15%	Crème fleurette ou liquide
Crème à fouetter, crème 35%	Crème fraîche
2 cuil. de sucre + 1 cuil. à thé de vanille	1 sachet de sucre vanillé
Papier parchemin	Papier sulfurisé ou de cuisson
Zeste	Peau d'agrume râpée en très fines lamelles
Beans ou bines	Haricots
Popsicles	Sucettes
Fécule de maïs	Maïzena
Mélasse	Sirop noir épais résidu du raffinage de sucre de canne
Recettes santé	Recettes diététiques ou de régime
Sous-marins	Pains garnis
Crock pot	Mijoteuse
Presto	Cocotte minute
Tire sur la neige	Sucettes au sirop d'érable caramélisé refroidies rapidement sur la neige
Marque maison	Marque de supermarché, type Carrefour
Croûtes	Abaisses de pâtes à tartes précuites
Motton	Grumeau
Soya	Soja
Lait évaporé Carnation	Lait concentré non sucré ou lait gloria
Lait Eagle Brand	Lait concentré sucré
Jell-o	Gelée
Canne	Boîte de conserve
Canner	Faire des conserves
Moule à manquer	Moule à gâteau rond et haut

Source :  Les recettes du Québec

SUBSTITUTIONS DE CERTAINS INGRÉDIENTS :

Pâtisserie

• 1 c. à thé de poudre à pâte par: 1/4 c. à thé de bicarbonate de soude plus 1/2 c. à thé de crème de tartre.
• 1 sachet de levure sèche active par: 1 c. à table de levure sèche ou 1 gâteau de levure, émietté.
• 1 tasse de farine à gâteau par: 1 tasse de farine tout usage tamisée moins 2 c. à table
• 1/4 de tasse de chapelure fine par: 1/4 tasse de chapelure de craquelins ou 1 tranche de pain en dés ou 2/3 de tasse de gruau à cuisson rapide.
• 1 c. à table de fécule de maïs 2 c. à table de farine
• L'équivalent de 1 tasse de farine préparée: 1 tasse de farine tout usage + 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte +1/2 c. à thé de sel
• Remplacer ½ c. à thé de poudre à pâte par: 1 œuf
• Remplacer : 1 tasse de farine à pâtisserie par: 1 tasse de farine à pain, moins 2 c. à table
• Remplacer 1 tasse de crème sûre épaisse par: ½ tasse de lait sûr et ½ tasse de graisse

Chocolat

• 1 carré de chocolat non sucré par: 3 c. à table de cacao plus 1 c. à table de shortening ou de margarine.
• 1 carré de chocolat mi-sucré par: 1 carré de chocolat non sucré plus 1 c. à table de sucre.
• 1/2 tasse de grains de chocolat mi-sucré par: 3 carré de chocolat mi-sucré.

Produits laitiers / œuf

• 1 tasse de lait entier par: 1/2 tasse de lait évaporé plus 1/2 tasse d'eau, ou 1 tasse de lait écrémé ou en poudre reconstitué plus 2 c. à thé de beurre ou d'huile.
• 1 tasse de babeurre ou de lait sûr par: 1 c. à table de vinaigre ou de jus de citron plus assez de lait pour obtenir 1 tasse et laisser reposer 5 minutes.
• 1 tasse de crème sûre par: 1 tasse de yogourt nature ou 1 tasse de lait évaporé plus 1 c. à table de vinaigre ou 1 tasse de fromage cottage passé au mélangeur avec 2 c. à table de lait et 1 c. à table de jus de citron.
• 1 tasse de crème moitié-moitié par: 7/8 de tasse de lait plus 3 c. à table de margarine ou de beurre,ou 1 tasse de lait évaporé.
• 1 tasse de yogourt nature par: 1 tasse de lait sûr ou 1 tasse de babeurre.
• Oeuf par: Pour 1 oeuf remplacer par 2 jaunes d'oeufs (pour crèmes et poudings) ou 2 jaunes d'oeufs plus 1 c. à table d'eau (pour biscuits et carrés). Les produits liquides vendus comme substituts aux oeufs peuvent parfois être utilisés,vérifier les équivalences sur l'emballage.
• L'équivalent de crème légère: 7/8 de tasse de lait + 3 c. à table de beurre
• L'équivalent de 1 tasse de crème fouettée: 3/4 tasse de lait + 1/3 tasse de beurre
• Remplacer 1 tasse de crème sûre claire par: 2/3 tasse de lait sûr et 1/3 tasse de graisse

Fines herbes, épices, assaisonnements, saveurs

• 1 c. à table de fines herbes fraîchement cueillies par: 1 c. à thé des mêmes herbes,sèchées ou 1/4 moulues ou en poudre.
• 1 c. à thé d'assaisonnement pour volaille par: 1/4 c. à thé de thym plus 3/4 c, à thé de sauge.
• 1 c. à thé d'épices pour tarte à la citrouille par: 1/2 c. à thé de cannelle, 1/2 c. à thé de gingembre, 1/8 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu, 1/8 c, à thé de muscade.
• 1 gousse d'ail hachée fin ou pressée par: 1/8 à 1/4 c. à thé d'ail haché déshydraté ou 1/8 de c. à thé de poudre d'ail.
• 1 oignon moyen par: 2 c. à table d'oignon haché déshydraté ou haché fin ou en flocons ou 1 1/2 c. à thé de poudre d'oignon.
• 1 citron moyen par: 2 à 3 c. à table de jus (frais ou en bouteille).
• 1 orange moyenne par: 1/4 à 1/3 de tasse de jus d'orange frais ou surgelé et reconstitué.
• Vin blanc par: Quantité équivalente de jus de pomme ou de cidre.
• 1 tasse de bouillon de poulet ou de boeuf par: 1 c. à thé de bouillon instantané ou 1 cube de bouillon plus 1 tasse d'eau chaude.
• L'équivalent de 1 tasse de miel:1 1/4 tasse de sucre + 1/4 tasse d'eau

Épaississants

• 1 c. à table de fécule de maïs par: 2 c. à table de farine ou 1 1/3 c. à table de tapioca à cuisson rapide.
• 1 c. à table de farine par: 1 1/2 c. à thé de fécule de maïs ou 2 c. à thé de tapioca à cuisson rapide ou 2 jaunes d'oeufs.
• 1 c. à table de tapioca par: 1 1/2 c. à table de farine tout usage.

Légumes

• 1 tasse de tomates en conserve par: 1 1/3 de tomates fraîches en morceaux, mijotées 10 minutes.
• 1 tasse de sauce tomate par: 1 tasse de tomates étuvées en conserve, au mélangeur ou 1 tasse de purée de tomate assaisonnée ou 3/4 tasse de purée de tomate plus 1/4 tasse d'eau.
• 1 tasse de jus de tomate par: 1 tasse de sauce tomate plus 1/2 tasse d'eau.
• 1/2 tasse de ketchup ou de sauce chili par: 1/2 tasse de sauce tomate plus 2 c. à table de sucre et 1 c. à table de vinaigre.
• 1/2 lb. de champignons frais par: 4 oz de champignons en conserve.

L'équivalent de 1 tasse de beurre

• 1 tasse de margarine
• 1 tasse de graisse végétale + 1/3 c.à thé de sel
• 7/8 tasse de saindoux +1/2 c. à thé de sel

L'équivalent de 1 tasse de sucre

• 3/4 tasse de cassonade bien tassée + 1/3 c.à thé de bicarbonate.
• 1 tasse de mélasse, réduire du quart les liquides + 1/2 c. à thé de bicarbonate.
• 1 1/4 tasse de sirop d'érable, réduire de moitié les liquides + 1/4 c. à thé de bicarbonate.
• 1 tasse de sirop de maïs, réduire du tiers les liquides + 1/8 c. à thé de bicarbonate.

Autre

Remplacer : ½ c. à thé de piment de Jamaïque par : ¼ c. à thé de clou de girofle et ¼ c. à thé de cannelle
Remplacer : 1 tasse de tapiocapar : ¾ tasse tapioca cuisson rapide
Pour remplacer les feuilles de gélatine :
Je sais que 6 feuilles = 10 grammes de gélatine, donc 12 feuilles = 20 grammes.
Ce que je fais, c'est que j'utilise des sachets ordinaire (KNOX) et j'en prends le nombre de gramme requis. Je gonfle à l'eau froide et je mets de l'eau bouillante pour dissoudre.
1 sachet = 2c.soupe d'eau froide et 1/4 tasse d'eau bouillante.


En terminant, voici un lien qui permettra de faire des conversions en lignes :

Conversion automatiques, Meilleurs du chef.com


N'hésitez pas à m'écrire si vous connaissez d'autres références utiles en la matière.




Source :  Recettes du Québec

Savez-vous bien mesurer vos aliments ?  Ricardo cuisine



Photo : 123 RF