Faut couper dans le gras !

Connaissez vous l'expression "faut couper dans le gras ? 

Aujourd'hui je ne vais pas vous entretenir sur les coupures économiques, mais plutôt des coupures dans le GRAS que l'on ingurgite et qui se retrouve partout. Cependant, avant de couper il est intéressant de connaitre la chimie des graisses et ses différentes matières. Pour réaliser des biscuits tendres, des gâteaux légers, du pain à la mie fondante, cela dépend d'une bonne combinaison des ingrédients liquides, des agents levant, des essences, du sucre et des lipides. 

À quoi sert le gras dans les biscuits ?

• Il contribue au moelleux, à la préservation et à l'humidité
• il inhibe le gluten 
• Il améliore le goût des autres ingrédients en plus d'apporter son propre goût (beurre)
• Il aide les biscuits à s'étendre et les rend minces et tendres
• Il contribue au bon "feeling" en bouche.
• Lorsque l'on crème le sucre et le beurre ensemble, des petites poches d'air de cristaux se forment et interagissent avec le gras et donnent un grain plus fin au produit final.
• Il donne de la texture
• Il donne un biscuit de qualité
• Il contribue à la couleur (beurre)

Quel type de gras est bon pour nous ?

Ne vous méprenez pas. Les gras sont bons et essentiels pour notre santé. Les graisses se divisent en 4 groupes :

1. Les gras saturés : on les retrouve surtout dans les aliments d'origines animales. Ils sont responsables de la hausse du cholestérol sanguin et on doit les limiter. Le beurre, le fromage, la crème et la viande ne sont que quelques exemples de ce type de gras.  
2. Les gras trans : sont très utilisés dans les produits alimentaires, car ils donnent des textures agréables. Ce sont des gras transformés  Non seulement ils sont responsables du cholestérol, mais ils abaissent le taux du bon cholestérol. Ils sont donc très néfastes.
3.  Les gras polyinsaturés : sont divisés en plusieurs groupes, mais on peut citer les oméga 3 et oméga 6. Ces gras insaturés réduisent le taux de mauvais cholestérol et aide à maintenir le  taux de bon cholestérol.  Ils sont bons pour la santé du cœur. On en retrouve dans l'huile de tournesol, l'huile de poisson, les noix et les poissons gras. 
4. Les gras mono-insaturés : procurent un équilibre entre le bon et le mauvais cholestérol. Ils réduisent le mauvais cholestérol et augmente légèrement le bon cholestérol. On en retrouve dans l'huile d'olive, l'huile canola et les avocats.

 

Comment couper dans le gras ?

 

Les biscuits sont les plus difficiles à réduire en matières grasses sans avoir un effet sur la tendreté et le moelleux. Cependant, il est possible de couper dans les gras sans substituer par autre chose. Afin de ne pas compromettre dans la texture suivez cette ligne directrice :

- Pour le pain, les biscuits et les muffins, couper 1/3 du gras (par exemple, pour une tasse de beurre, utiliser 2/3 de tasse).

La purée de fruits est un très bon substitut au gras dans une recette. Utilisez la moitié de la quantité de gras requis. Par exemple, si la recette requiert une tasse de beurre, utilisez une demi-tasse de purée. Si à texture semble trop sèche, ajoutez un peu de purée. Si vous substituez la quantité totale, réduisez le liquide.

La purée de prunes peut substituer l'huile dans les desserts. Mixer 6 onces de prunes, 1 tasse d'eau et 2 cuillères à café de vanille. 

La purée de légumes peut également substituer le gras. Utilisez la moitié, sinon toute la quantité de gras requis par la recette avec de la purée de courge ou de patate douce. Ajuster selon la texture. La purée de légumes se marie bien avec les épices telles que la muscade, la cannelle, etc. 

Le babeurre et le yogourt sont d'excellents moyens de couper dans les gras et dans les calories et apporte en plus, une texture légère et moelleuse. Les scones, les muffins, les gâteaux et le chocolat auront un goût sublime. Utilisez 1/2 à 3/4 de ces substituts de la quantité totale de gras requis. 

La ricotta peut être utilisée pour substituer les gras solides. Pour de bons résultats, ne pas utiliser plus que le 3/4 des gras requis. 

Ne pas substituer le beurre ou la margarine par de l'huile. La préparation aura un autre volume et les biscuits seront graisseux.

Utiliser le yogourt, la crème sûre et la ricotta en version allégée.

Substituer le gras ?

Purée de pomme : gâteaux, muffins, gingerbread, biscuits 

Bananes écrasées :  gâteaux au chocolat, muffins avec épices, muffins

Purée de pêches : gâteaux au café, pain banc rapide

Purée de prunes : gâteau au chocolat, au café, épicés, muffins, scones, brownies et biscuits 

Purée de citrouille, patate douce : muffins, pains, gâteau aux fruits et gâteaux denses

Ricotta : pain

Même si on tous conscients que nous devons réduire dans les gras, il n'est pas toujours évident de le faire. Remplacer les matières grasses par la purée n'est pas toujours gagnant du point de vue de la texture et du goût. Pour ma part, je préfère parfois couper tout simplement la quantité de gras que de la remplacer. 

Si une recette riche en matières grasses m'interpelle vraiment, je la réalise telle quelle et je coupe plutôt sur le gras des repas et sur les desserts de la semaine !!!

Préparer le plus souvent possible ses repas et ses gourmandises est déjà une façon en soit de réduire les matières grasses de son alimentation. De plus, on évite ainsi d'ingurgiter de mauvais gras et on peut varier les différents gras mono-insaturés et polyinsaturés. 

Mieux vaut choisir les bonnes graisses que de vouloir toutes les éliminer. Privilégiez la qualité à la quantité. 

Happy baking !

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Sources :

http://extension.missouri.edu/extensioninfonet/article.asp?id=3450

http://www.foodsubs.com/Fatsoils.html#shortening