Comment réussir le Chiffon + Chiffon à la banane

Pour plusieurs (lu sur le web), réussir le CHIFFON n'est pas une mince affaire !

Le Chiffon est un peu capricieux ! On pourrait dire que ce sont les blancs d’œufs qui causent autant de caprice. Un Chiffon bien réussi devrait rebondir au toucher. Il devrait conserver sa forme et ne pas s'affaisser lorsqu'il sort du four ou lorsque vous le tranché. Il devrait être léger et aérien ... un nuage.

Avec une bonne recette et quelques trucs, vous devriez n'avoir aucun souci. Voyons voir ça ...

COMMENT RÉUSSIR LE CHIFFON

Pour obtenir un gâteau léger et aérien  cela prend des ingrédients "légers". Le sucre fin (castor sugar) est toujours requis dans ce type de cake. Vous n'en avez pas ? Faites-le vous-même :

** COMMENT FAIRE DU "CASTER SUGAR" MAISON

Placer le sucre granulé blanc dans un robot, munie d'une lame. 

Actionner le robot par pulsion jusqu'à ce que le grain soit petit.

Attention de ne pas le réduire en poudre. 

Voilà votre sucre fin !

La plupart des recettes nécessite de la farine préparée pour faire le chiffon. En anglais on l'appelle self-raising flour. Cette farine est utilisée en pâtisserie et elle contient de la poudre à pâte et du sel, contrairement à la farine à gâteaux.

Vous n'en avez pas ? Faites-la vous-même :

** COMMENT FAIRE DE LA FARINE PRÉPARÉE MAISON

1 tasse de farine tout usage

1 1/2 cuillère à café de poudre à pâte

1/4 cuillère à café de sel

Bien brasser au fouet pour répartir.
Source : King Arthur flour

Que la recette exige de la farine préparée ou de la farine à gâteaux, tamisez-la toujours pour la rendre légère. Tamiser la farine et les ingrédients secs 2 fois est encore mieux !

Source : L'épicerie

Les œufs. Ils devraient toujours être à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur quelques heures avant la réalisation du chiffon. Quand je suis à la dernière minute, je "réchauffe" mes œufs dans un bol d'eau chaude !

Les blancs d’œufs n'aiment pas les accessoires de cuisine sales. Un bol ou une spatule avec des traces de gras pourrait faire échouer votre gâteau.


Séparer les œufs avec soins. Une trace de jaune pourrait compromettre la montée des blancs.
Pour ma part, j'aime bien la méthode de Nigella Lawson :

Photo : Leslie Land

Les blancs d’œufs sont constitués de 90 % d'eau. En battant les œufs, l'air s'introduit et donne la structure tant recherchée. Si vous ne battez pas assez les blancs, ils tendent à se séparer (eau + protéines) et votre gâteau sera mouillé, humide et s'effondra après la cuisson.

À l'inverse, si vous battez trop, les blancs deviendront mousseux et un liquide blanc se formera au fond du bol. Les blancs correctement battus auront un aspect brillant et sans liquide. Au stade des pics fermes, l'air incorporé, les blancs d’œufs et le sucre seront stables.


Monter les  blancs d’œufs jusqu'à obtenir des pics fermes.




En retournant le bol, les blancs fermes devraient rester coller au fond.

Photo : All that matters

À cette étape, les blancs ne peuvent attendre ! Il est donc nécessaire de toujours préparer le mélange des jaunes d’œufs en premier.

Le pliage est également un élément important à la réalisation de ce gâteau. N'essayez jamais de plier toute la quantité de blancs d’œufs en une seule fois. Allez-y graduellement ...
Pourquoi ? Parce que si vous cassez les blancs avec le premier 1/3, il vous reste encore 2/3 des blancs pour sauver le coup !

Voici une vidéo pour vous familiariser avec ce tour de main  :

Le moule à chiffon (moule cheminée) n'est pas obligatoire, mais c'est sa signature, un peu comme le bundt cake.
Vous pouvez utiliser n'importe quel moule, même en papier (voir mes mini chiffons canneberges & yaourt).

Ne beurrer jamais le moule à chiffon, car le gras empêcherait le gâteau de "s'accrocher" aux parois et de prendre son expansion.

Dès la sortie du four, retourner le gâteau sur les pattes (s'il en est doté) ou insérer une bouteille dans le tube pour tenir le chiffon debout, à l'envers.

Une fois bien refroidie, à l'aide d'une spatule rigide (qui n'égratigne pas le moule), décoller le fond du chiffon en prenant soin de gratter sur le fond du moule et non sur le gâteau. Ainsi, vous n'aurez aucun trou à la surface du gâteau et il aura le bel aspect du chiffon qui s'effrite sur le dessus. Yeah !

Ou utiliser cette méthode :




En terminant, si vous trouvez une recette de chiffon qui n'indique pas la dimension du moule, fiez-vous à la quantité d’œufs :

2 œufs :  17 cm

4 œufs :  21 cm

6 œufs :  23 cm

8 œufs :  25 cm

Pour un moule à chiffon de 20 cm

(je n'avais qu'un 23 cm, mon chiffon est donc moins haut)

CHIFFON À LA BANANE

Ingrédients :

4 jaunes d’œufs

40 g de sucre fin (caster sugar)

1/4 cuillère à café de sel

50 g d'huile végétale (moi : huile de maïs)

150 g de bananes écrasées (environ 2 bananes)

120 g farine à gâteaux

1/2 cuillère à soupe de poudre à pâte
1/8 cuillère à café de bicarbonate de soude

4 blancs d’œufs

40 g de sucre fin 

1/2 cuillère à café de crème de tartre

La main à la pâte :

Préchauffer le four à 340 F (170 C).

Dans une assiette creuse, écrasez les bananes pour les rendre en purée. Réserver.
Dans un bol, tamiser les ingrédients secs deux fois. Réserver.

Dans un grand saladier, combiner les jaunes d’œufs et le sucre.
Au fouet à main, mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et pâle. Le sucre va se dissoudre.

Ajouter l'huile et les bananes écrasées. Mélanger pour bien incorporer. 

Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger.

Dans le bol du batteur sur socle ou au mélangeur électrique battre les blancs d’œufs jusqu'à ce qu'ils forment de grosses bulles. 

Saupoudrer la crème de tartre et continuer de battre.

Ajouter le sucre graduellement et battre les blancs jusqu'à obtenir des pics FERMES.

Verser un tiers des blancs à la fois dans la préparation de jaunes d’œufs et replier la pâte.

Verser la préparation dans le moule NON GRAISSÉ.

Secouer légèrement le moule pour enlever les bulles d'air.

Enfourner pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le chiffon soit cuit.
Vous pouvez couvrir d'un papier aluminium si le chiffon se colore trop.

Renverser le moule DÈS la sortie du four en posant sur ses pattes ou en insérant un objet dans le tube. 

Laisser le chiffon refroidir complètement avant de démouler.

Un chiffon se conserve environ 3 jours.

Verdict :  Parfait !

Source (vidéo) : Christine's recipes
Source  (recette:  Bakericious
Source (info) : All that matters 


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