Glaçage à petits fours

Le glaçage à petits fours est bien connu sous le terme anglais "poured fondant". Il est très utilisé pour glacer les gâteaux, les bonbons et les petits fours. La recette est toute simple puisqu'elle ne contient que du sucre et de l'eau, mais vous pouvez l'aromatiser avec du citron par exemple et le colorer. Sa consistance est crémeuse et liquide, mais tout de même assez opaque pour recouvrir sans voir au travers.  Les biscuits recouverts de ce fondant coulant est moins populaire que les cupcakes, mais tout aussi beau !

GLAÇAGE FONDANT - "POURED FONDANT" -  GLAÇAGE À PETITS FOURS

Ingrédients : 

2 1/2 tasses de sucre

1/4 tasse de sirop de maïs clair

1/2 tasse d'eau

La main à la pâte :

Dans un grand chaudron, placer tous les ingrédients et mélanger juste un peu.

Insérer un thermomètre à bonbons et démarrer la cuisson.

Mettre le feu assez haut pour éviter que le sucre brunisse. Cela doit cuire assez vite.

La température doit atteindre 238 F (114 C). Dès qu'elle est atteinte, retirez le chaudron du feu.

Transférez prudemment le sirop dans le bol du mélangeur et attendre que le sirop atteigne 140 F (60 C). Compter environ 30 minutes pour atteindre cette température. 

Aussitôt la température atteinte, démarrer le mélangeur (attache aube) et battre à vitesse faible/moyenne jusqu'à ce que le sirop devienne une pâte épaisse et crémeuse. Cela devrait prendre environ 2-3 minutes. Le fondant passera de la couleur jaunâtre à blanc. Vous pouvez ajouter du colorant et/ou une essence à votre goût. 

** surveillez la consistance régulièrement en arrêtant le mélangeur, car le sirop peut durcir et faire craquer l'attache du robot.

Placer deux sacs ziploq (un dans l'autre) dans une tasse et verser le fondant dans le sac.

Quand le fondant est refroidie, enlever l'air du sac et sceller.

Laissez reposer 24 heures à température ambiante dans un endroit sec et frais.

Le fondant est près à être utilisé après ce repos ! 

Vous pourrez conserver le surplus de fondant au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. Vous devrez cependant le fouetter à nouveau avant de le réutiliser. 

Truc : vos pouvez préparer le fondant "nature" et utiliser un colorant et une essence que sur la portion désirée, au moment de le fondre.

Note :  le fondant sera dur. C'est normal. Suivez les étapes ci-après pour savoir comment l'utiliser.

GLAÇAGE FONDANT AU CHOCOLAT (chocolate poured fondant)

Dans une petite casserole, ajoutez 1 cuillère à café de poudre de cacao pour 8 onces de fondant "nature".

Si le fondant est trop épais, ajouter 1/4 de c.c. à la fois pour le diluer jusqu'à la consistance désirée.

Le fondant au chocolat se raffermira en refroidissant.

Vous pouvez transférer ce mélange dans une bouteille (squeeze bottle) et glacer toute sorte de pâtisserie. 

Si vous avez trop dilué, ajouter simplement du fondant nature.

Comment glacer des biscuits/cupcakes avec du glaçage à petits fours - fondant

Ingrédients : 

Glaçage à petit fours (poured fondant)

Confiture/ gelée** (abricot, marmelade, nectarine etc.) OU crème au beurre

Eau bouillante

Biscuits/cupcakes fermes

** attention à la couleur de la gelée, car le fondant est semi-transparent.

La main à la pâte : 

• Recouvrir le biscuit (refroidi) d'une mince couche de confiture d'abricot préalablement réchauffée. Cette technique permettra de maintenir la fraîcheur et l'humidité tout en scellant les deux parties.
• Laisser sécher environ 15 minutes.
• Faire fondre au micro-ondes le fondant pendant environ 1 minute. N'utilisez pas la puissance maximale. Le fondant doit être fondu et chaud, mais il ne doit pas bouillir. Brasser.
• Une cuillère à café à la fois, ajouter de l'eau bouillante pour obtenir une consistance souple. Si le fondant est trop liquide il sera transparent sur le biscuit et s'il est trop épais, il ne s'étendra pas correctement.
• Tremper (dip) le biscuit/cupcake dans le bol de fondant liquide chaud et secouer doucement pour enlever l'excédent. Placer sur une grille pour le refroidissement. Vous pouvez tremper le biscuit une 2e fois si vous le désirez, mais la première couche doit être sèche.
• Vous pouvez également utiliser la méthode qui consiste à couler le fondant (poured) sur les biscuits. Pour cela, tenez le biscuit dans une main et à l'aide d'une cuillère à soupe, verser le fondant sur le biscuit.

Notes :  

- Conserver les biscuits dans une boîte hermétique et les cupcakes dans une boîte à gâteau.
L'air peut faire fondre le fondant.

- Je ne vous conseille pas la méthode "poured" pour les cupcakes. Cela salira la caissette du petit gâteau.

Comment glacer un gâteau avec du glaçage à petits fours - fondant

Pour un gâteau on utilise la méthode qui consiste à couler (poured) le fondant.

• Enlever une mince couche des côtés et du dessus du gâteau 
• Appliquer de la gelée ou de la crème au beurre.  Laisser sécher.
• Poser le gâteau sur une grille et placez une plaque à pâtisserie en dessous. Cette dernière servira à recevoir l'excédent de fondant qui dégoulinera sur les bords.
• Verser le fondant rapidement au centre du gâteau et avec une spatule en métal diriger le fondant sur les côtés pour bien recouvrir. Il faut faire vite, car le fondant va sécher et la spatule fera des marques sur le glaçage.

Remarque : 

Vous pourriez avoir envie de faire fondre au micro-ondes du fondant prêt à l'emploi, mais sachez que j'ai fait le test ! Le résultat obtenu avec le fondant Wilton (rose) n'est pas concluant. Il brûle, fond inégalement et fait des grumeaux. Cependant, j'ai obtenu un résultat acceptable avec du fondant blanc, coloré jaune de la marque Mill Lane.  Faites des essais avec votre fondant. Les résultats sont variables. 

Verdict : 

Le poured fondant est facile à faire. Cependant, il n'était pas aussi lisse que je l'aurais désiré. C'est avec les essais/erreurs qu'on s'améliore. Je devrais donc en refaire à nouveau.



Le chef Ricardo a également une version du fondant liquide que je vais sûrement essayer.

Inspiré de Cake journal, Joe Pastry

Recette de Martha Stewart