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Petits gâteaux à la pâte de haricots rouges, j'ai préparé ces belles brioches, car la pâte levée et les haricots rouges font un excellent ménage. La méthode utilisée pour ces brioches était nouvelle pour moi et a piqué ma curiosité. Ne comptez pas manger ces petites douceurs après quelques heures, car la pâte doit reposer au moins 12 heures au frigo. Soyez patient, cela vaut vraiment la peine ...
La technique utilisée dans cette recette se nomme en anglais "
scalded-dough". Je n'ai pas vraiment trouvé de traduction en français, mais on pourrait dire que c'est de la farine ébouillantée. Cette technique est très ancienne et pour la réaliser, il suffit de verser sur la farine de l'eau bouillante et de former une boule de pâte qui sera ensuite ajouté aux autres ingrédients. Un peu à la façon d'une
poolish.
Cette opération supplémentaire à pour effet de gélatiniser l'amidon de la farine (gelatilized-dough). En plus simple, on pourrait dire que cela consiste à libérer de la nourriture supplémentaire pour se préparer à la fermentation et à la préparation de la pâte sucrée. Cette étape a également pour effet d'augmenter la capacité de rétention d'eau pour ainsi diminuer la perte d'humidité pendant et après la cuisson. La mie sera plus tendre et se dessèchera moins rapidement. Le repos et le refroidissement servent à rendre la pâte plus résistante, plus extensible et aide à étirer la pâte selon différentes formes.
BRIOCHES À LA PÂTE DE HARICOTS ROUGES
Ingrédients :
A)
50 g de farine à pain
35 g d'eau bouillante
B)
150 g de farine à pain
50 g de farine tout usage
3 g de sel
10 g de poudre de lait
4 g de levure sèche (rapide)
C)
88 g d'eau
30 g d’œuf *
D)
30 g de beurre non salé, coupé en cubes
E)
Graines de sésame au goût (moi : sucre perlé)
La main à la pâte :
Préparer la "scalded-dough": verser l'eau bouillante sur la farine. (A).
Brasser à la cuillère pour humecter et former une boule de pâte.
Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures.
Placer les ingrédients (B) dans un grand saladier. Bien mélanger.
Faire un trou au centre (puits) et verser les ingrédients (C).
Pétrir les ingrédients ensemble pour former une boule grossière.
Ajouter la "scalded-dough" (A) et pétrir.
Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit molle et douce. Environ 10 minutes.
La pâte se travaille bien et ne devrait pas coller sur la surface de travail.
Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que le beurre soit incorporé et que la pâte ne soit plus collante. Elle doit être élastique. Compter environ 15-20 minutes.
Faire le test de la "fenêtre" (excusez je ne connais pas le terme français) pour savoir si la pâte et assez pétrit et si le gluten est assez développé. Prélever un petit bout de pâte et si en l'étirant, la pâte forme une fenêtre sans se déchirer, la pâte est prête. Sinon pétrir encore quelques minutes.
Placer la pâte dans un saladier légèrement graissé.
Couvrir d'une pellicule de plastique et laisser lever pendant une heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazer la pâte et diviser en 8 portions (environ 60 g) et former des boules.
Laisser reposer 10-15 minutes sous un linge.
Aplatir chaque boule afin d'y déposer une boule de pâte de haricots rouges (E).
Fermer la boule. Sceller.
Aplatir au rouleau en un disque de 15 cm et faire des incisions.
Ne pas couper trop près des bords !
Rouler la pâte pour former la brioche et sceller.
Garnir des plaques à pâtisserie de papier parchemin ou un tapis en silicone.
Placer les brioches sur la plaque en conservant de l'espace pour qu'elles se développent.
Couvrir d'un linge et laisser pousser encore 45 minutes.
Préchauffer le four à 360 F (190 C).
Utiliser l’œuf restant avec une cuillère d'eau et badigeonner les brioches.
Parsemer de graines de sésames ou de sucre perlé.
Enfourner pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
* Comment diviser un œuf
Casser l’œuf dans une tasse à mesurer.
Battre légèrement et laisser reposer.
Verser l’œuf dans une autre tasse jusqu'au poids désiré.
Verdict : je m'attendais à une mie super moelleuse. Elle l'est, mais j'avais peut-être mis la barre trop haute ! Finalement, j'ai déjà fait une brioche à la fleur d'oranger sur poolish et c'était plus léger. Par contre, je vais refaire ces petites merveilles, car elles sont géniales. Nous avons un penchant pour la pâte de haricots rouges !
Référence :
- Magic Bread, Alex Goh, traite de ce sujet dans son livre.
