Marmelade Creamsicle

Pour Noël j'ai reçu le livre de Camilla Wynne : Les conserves selon Camilla. Il n'était pas question que je termine la saison hivernale et son abondance d'agrumes, sans réaliser ne serait-ce qu'une seule de ses recettes. 

À la tête de la petite entreprise québécoise, Preservation society, Camilla réinvente les confitures, les marmelades et les marinades. Pâtissière de formation, elle nous fait aussi découvrir quelques desserts gourmands. Ces techniques sont bien expliquées et les méthodes ne sont pas complexes. Ses recettes sont innovatrices et elle s'inspire souvent des cocktails pour réaliser des confitures, sirops et marinades.

Pour cette recette, Camilla s'est inspirée des popsicles creamsicle, populaire eskimo à l'orange et à la vanille. Le résultat est délicieux, mais je ne pourrais pas dire que j'ai l'impression de croquer un popsicle !

Si vous aimez les conserves et marinades, je vous encourage à consulter ce livre inspiré et inspirant.

Pour 5-6 pots de 250 ml

MARMELADE CREAMSICLE

Ingrédients :

1 kg de clémentines (environ 15)

2,5 L (10 tasses) d'eau

1 kg (5 tasses) de sucre
100 ml de jus de citron
1 gousse de vanille, grattée
150 g (1 tasse) de chocolat blanc de bonne qualité

La main à la pâte :


Jour 1 : (ou plutôt le soir)

Laver les clémentines et les couper en quatre.
Retirer les pépins et le centre (partie blanche) s'il en a.
Trancher de fines tranches et déposer dans une grande marmite remplie d'eau.
Laisser tremper toute la nuit.


Jour 2 :

Porter le mélange à ébullition à feu élevé.
Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement évaporée et que les écorces soient tendres. Ceci devrait durer au  moins une heure.
Augmenter le feu à moyen-fort et ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de vanille.
Brasser fréquemment pour dissoudre le sucre et atteindre l'ébullition.
Pendant ce temps, placer le chocolat en morceaux dans un grand bol résistant à la chaleur. Le bol devrait être assez grand pour contenir le mélange de clémentines.
Une fois l'ébullition atteinte, verser le contenu sur le chocolat blanc et attendre 30 secondes avant de brasser pour faire fondre le chocolat.
Placer un parchemin sur le bol. Attendre que le contenu soit tiède et placer au réfrigérateur toute la nuit.


Jour 3 :

Verser le contenu de la marmelade dans une grande marmite et porter à ébullition à feu moyen.
Placer le thermomètre à bonbon dans la marmite et laisser atteindre le point de gélification (105 C/220 F).
Brasser régulièrement.
Retirer du feu et brasser quelques minutes.
Remplir les pots stérilisés* en laissant un espace libre de 6 mm (1/4 po) au sommet.
Nettoyer le rebord des pots.
Placer le couvercle snap lid.
Visser l'anneau.
Placer les pots dans la marmite d'eau pour le traitement thermique de 10 minutes.
Laisser les pots reposer 24 heures à température ambiante.


* Stérilisation :

• Laver les pots à l'eau chaude et au savon.
• Placer les couvercles snap libre (neufs) dans l'eau chaude, mais non bouillante jusqu'au moment de s'en servir.
• stériliser les pots en les conservant au four à 200 F (95 C) jusqu'au moment du remplissage OU
• placer les pots dans une grande marmite et porter à ébullition 5 minutes. Conserver dans l'eau.
• Après avoir rempli les pots, assurez-vous d'avoir enlevé les bulles d'air avec un instrument non métallique.
• Nettoyer les bords du pots avec un linge humide.
• Placer le couvercle.
• Serrer la bague juste assez pour sentir une résistance, sans plus.
• Placer les pots de marmelade dans la marmite à conserves remplie d'eau chaude.
• Une grille ou un linge à vaisselle devrait être placé au fond de la marmite.
• L'eau doit recouvrir les pots d'au moins 3 cm (1 po).
• Porter à ébullition et démarrer la minuterie lorsque l'eau bout à gros bouillon.
• Retirer la marmite du feu et attendre 5 minutes avant de retirer les pots avec les pinces à conserves.
• Les pots devraient émettre le "clic" qui assure l'étanchéité du traitement.
• Laisser les pots reposer 24 heures
• Assurez-vous que les pots sont bien scellés avant de les ranger. Sinon, vous devrez les placer au réfrigérateur et les consommer à l'intérieur d'un mois.

Plusieurs sites Internet et livres sont disponibles pour vous assurer de bien réaliser la mise en conserve.
Le guide Bernardin de mise en conserve domestique et celui de Camilla Wynne pourra vous donner de plus amples détails.

Verdict :  un goût d'agrume remarquable. J'aurais aimé plus de gelée. Je devrais faire davantage de conserves, c'est si peu dispendieux et tellement savoureux !


Source :  Les conserves selon Camilla